Voici encore un de mes entrainement CAP. Cette semaine Sabrina, qui nous aide beaucoup, a proposé un devoir sur le thème de l a saint valentin : la Charlotte aux poires. Elle est composée d’une mousse bavaroise à la vanille de morceaux de poires et de biscuit cuillère. Je commence à maîtriser le biscuit, je l’ai fait la cartouchière avec une hauteur de 4,5cm comme le cercle mais j’aurai du le faire un petit peu plus grande, il me restait de la crème. Sinon je suis contente, la crème se tenait bien et cette charlotte est délicieuse!).
Pour le biscuit a la cuillère ( deux disques et la cartouchière) :
120g de blancs d’oeufs
-100g de sucre
-80g de jaunes d’oeufs
-100g de farine
-du sucre glace
Pour le procédé, c’est ici.
Pour la bavaroise vanille – poire :
-250g de lait
-1 gousse de vanille
-80g de jaunes d’oeufs
-100G de sucre
-6g de gélatine (3 feuilles)
-250g de crème
-4 demi poires au sirop
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre un saladier et les fouet de votre batteur au frais.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant.
Verser le lait chaud sur les oeufs en continuant de battre et remettre le tout dans la casserole, mélanger avec une spatule. Si vous avez un thermomètre, débarasser à 85°C. Si vous n’en avez pas, il faut que lacrème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser dans un plat a travers un tamis. Filmer au contact et placer au frais.
Prendre le saladier froid et verser la crème froide. Commencer à battre doucement et accélérer lorsque la crème devient mousseuse.
Battre jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser.
Réserver au frais.
Montage :
Placer un cercle de 20cm sur votre plat de service.
Placer un premier cercle de biscuit au fond et l’imbiber du sirop des poires à l’aide d’un pinceau.
Placer la cartouchière contre les parois du cercle.
Incorporer dans la crème anglaise refroidie, la crème fouettée.
Verser les poires coupées en morceaux sur le fond. verser par dessus la moitié de la crème bavaroise.
Placer par dessus le deuxième disque de biscuit.
Verser le reste de la crème bavaroise.
e commence le montage, je chemise les bords du moule (moule à charnière) de rhodoïd, le fond avec un rond à gâteau (que l’on peut improviser dans un paquet de biscottes !). Je décolle délicatement avec une spatule les bandes de biscuits cuillères et je les taille (ébarbe) légèrement à la base avec un grand couteau. A l’aide de ciseaux je coupe à angle droit chaque extrémité et je place dans le moule. Je serre au maximum les bandes les unes contre les autres, et le surplus le taille aux ciseaux.
Je place le premier disque dans le fond. Je l’imbibe avec du jus de mangue et je place des cubes de mangue sur le fond.
Je termine ma bavaroise.
Placer au frais plusieurs heures.
Décorer selon vos envie, pour moi c’est de la meringue italienne et une rose en pâte d’amande.
ohlalala t’assures graaave j’adore ton bavarois et tes biscuits cuillere rolalla troop beaux !!
bizzzzz ma belle et bonne continuation avec le CAP !
Ouah! Splendide
Hummm!! elle est magnifique cette charlotte comme tous tes desserts.
Ohlala tu es une pro lol , une belle charlotte que je prendrai soin de la tester miam:)Bisous et bonne continuation ma belle
Elle est magnifique! chapeau bas!
WOW, mais cette charlotte est absolument MAGNIFIQUE !! Bravo pour cette superbe réalisation qui donne vraiment très envie !! A la poire en plus, je ne peux qu’adorer ! Mon chéri pensait justement tenter une charlotte cette semaine… Je lui dirais de venir faire un tour par ici…
Bises !
Une magnifique réalisation superbe et parfaitement réalisée ! bravo pour cet exercice pas si simple, tu t’es vraiment très bien débrouillée… les biscuits à la cuillère, la bavaroise vanille/poires, tout est excellent et de haute gamme ! une charlotte fabuleuse et merveilleuse ! merci beaucoup pour ces explications si bien détaillées… un sublime article !
Je te souhaite une très belle journée,
Jacqueline
Whaooou!! Magnifique cette charlotte! J’en piquerais bien un morceau!
Elle est bien jolie cette charlotte ainsi parée de jolies couleurs;
J’aime beaucoup les saveurs.
Bonne fin de journée
un vrai dessert de Chef !:-) Bonne semaine et bon apprentissage ! bises
Lou
je n’aime pas les poires mais ta charlotte est superbe
Bonsoir Christelle. C’est vraiment un plaisir pour les yeux et les papilles de venir te lire. Cette charlotte est Royale. Bisous et bonne soirée.
Elle est vraiment superbe ta charlotte, je dirai comme d’hab….
Bises. Valou.
tout simplement MAGNIFIQUE
bonne soirée
Elle est superbe cette charlotte gourmande ! Bien plus belle que celles de certains « pros » ! Bravo!!!!! Merci pour les explications ! Bises.
J’adorrrrrrrrre j’ai une Bonne adress si j’ai besoin de réaliser des charlottes
Que c’est beau, on oserait à peine y toucher.
Elle se tient super bien et elle est très jolie ta charlotte !
Une petite surprise pour toi aujourd’hui sur mon blog. Bises!
ohhhhhhh!!!une pure merveille!!!mille bravos ma belle!!!j espere que tu l auras ton diplome!!!!bisoussssssssssssss
Une nouvelle version de charlotte superbement réussi. J’adore le coeur sur le dessus
Bises
Elle est ma-gni-fique, je dirais même parfaite !
ohh qu’elle est belle ta charlotte!!biz
Et ben tu fais des sacrés entrainement!!!
vraiment magnifique ce que tu nous présentes là!
BRAVOOOOO!
comme elle est belle ta charlotte! et sans aucun doute délicieuse!! je suis en admiration!!
j’adore le p’tit coeur rose aussi!
bonne soirée ma belle. bisous, bisous
Elle est magnifique !!! Du beau travail, je suis impressionnée !
Elle est parfaite cette charlotte !
Wouah c’est superbe!! Bravo!!!
Elle est magnifique et très gourmand!
Elle est vraiment superbe cette charlotte, bravo
Je suis ravie de découvrir ton blog avec toutes ces magnifiques gourmandises !
J’adore la décoration et l’intérieur de ta charlotte avec les poires. J’ai testé celle de Mercotte et j’avoue que la moussse Bavaroise est un régal. Je garde ta recette sous le coude car c’est cette version que je vais tenter la prochaine fois. Mais dis- moi j’ai cherché ce que voulait dire « cartouchière » en pâtisserie mais je n’ai pas vraiment trouvé de résultat. Est-ce la génoise ? Merci de ta réponse et bravo.
Coucou martine, la cartouchière c’est la bande de biscuits à la cuillère ou le tour de ta charlotte. bisous
Rhooooo, et celle-ci aussi….. en tout cas bravo pour toutes ces réalisations
mon dieu!! mon dieu!! c’est une merveille.bisous
que c est joli!!!!!!! bravo jadore tout ce que tu fait
biss
Elle est magnifique, ca doit être un délice!
bonjour ta charlotte est superbe peux tu stp me dire comment tu répartis tout le sucre car je voudrais essayer mais je ne comprends pas vraiment le déroulé pour le biscuits cuillères merci bcp
En !effet je m’étais trompée dans la recette c’est 100g de farine pas 200g de sucre:) J’ai rectifié tout ca!
Le déroulé est ici comme indiqué dans l’article. Il faut battre les blancs avec la moitié du sucre. Incorporer les jaunes puis le restant de sucre avec la farine et mélanger avec une maryse. Une fois dréssés, il faut saupoudrer de sucre glace:)